Pepe's Smart Place

Aansprekende ideeŽn, slimme apparaten, en groene hobby's

Recepten Post New Entry

Koud gerookte zalmfilet

Posted by Peter on November 7, 2011 at 5:00 PM

Koud roken is een droog proces en duurt in totaal een tot enkele dagen om een mooi resultaat te bereiken. Maar dan heb je ook wat. Het best kun je roken op droge winterdagen met wat vorst in de lucht. Het hele proces bestaat achtereenvolgens uit;

  1. Pekelen
  2. Drogen
  3. Roken

Processtap 1; Het pekelen

 

Het pekelen kan op 2 wijzen, namelijk nat en droog pekelen.

 

Het nat pekelen, hoewel het meestal voor warm roken gehanteerd wordt kan het ook heel goed voor koud roken. Het zout is wat beter te doseren en zal zich wat gelijkmatiger over de vis verdelen. De droogtijd die erop volgt zal in het algemeen wat langer aangehouden moeten worden aangezien tijdens het pekelen zelf nagenoeg geen vocht onttrokken wordt. De filets worden afhankelijk van je persoonlijke voorkeur en dikte van de filets 2 tot 4 uur in de pekel gelegd. Hieronder staat een goed recept voor een natte pekel

 

Voor 1 ltr pekel

  • 1 ltr Water
  • 100 g Zout
  • 50 g Suiker
  • 1 stukje Foelie
  • 1 Spaans Pepertje
  • 2 Jeneverbessen
  • Grof gemalen gemengde peper

 

Breng ca 300 ml van het water aan de kook met de specerijen en laat dit een half uurtje zachtjes trekken. Voeg hieraan het zout en de suiker toe en vul het mengsel met water aan tot 1 ltr. Goed af laten koelen!

 

Droge pekel heeft zoals gezegd het voordeel dat er meteen vocht aan de vis onttrokken wordt. Leg hiertoe de filets in een dichte bak en bestrooi ze met een laag pekel van ongeveer 1 cm. Laat ze 2 tot 6 uur staan totdat de pekel geheel nat is geworden en de filets stijf aanvoelen. Dan zijn ze optimaal droog en gezouten c.q. op smaak om verder te verwerken. Een goed recept voor een droge pekel is 2 delen zout op 1 deel suiker. Voor de smaak kunnen hieraan diverse specerijen zoals een handje gekneusde jeneverbessen met wat rozemarijn toegevoegd worden.

 

Spoel na het pekelen de vis goed af en dep ze droog.

 

Processtap 2; Het drogen.

 

Leg de filets op een rooster te drogen op een goed geventileerde niet al te warme plek. Dek ze af tegen stof vliegen en ander ongedierte. Zelf gebruik ik hiervoor de rookton al. Onder in de vuurkorf leg ik dan een gloeilamp die de temperatuur nagenoeg niet doet stijgen maar wel continue een verse en droge luchtstroom langs de vis in stand houdt. Dit natuurlijke drogen duurt minimaal 1 nacht beter is 24 uur.

 

Processtap 3; Het roken

 

 

 

Ik gebruik een Barbecook rookton. De standaard vuurkorf verwijder ik. Ik gebruik een eigengemaakt korfje waarin ik een heel klein vuurtje gaande kan houden. Dit korfje plaats ik gewoon op de grond. Dek wel even de bestrating af als je niet al te vuile condensplekken hierop wil krijgen. Als ik het korfje na wil vullen til ik eenvoudigweg de ton eroverheen. Naast dit vuurkorfje gebruik ik nog een bakje om een voorraadje hete briketten aan te houden. Zie het plaatje hiernaast voor de opstelling

 

De schaal onder in de rookton vul ik voor ca de helft met water. Dit dien om de temperatuur extra te stabiliseren en de hitte van het rookvuurtje niet direct op de vis terecht komt.

 

In het vuurkorfje leg ik enkele goed doorgegloeide briketten. Hierop gooi ik goed doorgeweekte beuken spaantjes. Na een korte tijd zie je dan een mooie rook ontwikkeling. Laat dit rustig opbranden eigenlijk smeulen is een beter woord, want je moet voorkomen dat de vlam in de pan slaat, want dan zal de temperatuur te hoog oplopen. De temperatuur mag bij voorkeur niet boven de 25 graden komen. Ik dacht dat de werkelijke grens op 28 graden ligt. De viseiwitten beginnen dan te garen en dat is net niet de bedoeling. Het rookproces duur wel 8 tot 16 uur. Gelukkig is het niet erg als het vuurtje zo nu en dan eens uitgaat. Gewoon een paar nieuwe briketten erin en gewoon verdergaan waar je gebleven was.

 

Onlangs kreeg ik een wel aardig tip van Narim om een schone soldeerbout of dompelaar te gebruiken die je in een blikje houtmot steekt. Het lijkt mij een heel goede manier om het proces zonder naar omkijken op gang te houden. Dit ga ik zeker nog een keertje uitproberen.

 

Categories: Barbecue & roken, Vis, schelp- & schaaldieren, >>Mooiste Kerstrecepten<<

Post a Comment

Oops!

Oops, you forgot something.

Oops!

The words you entered did not match the given text. Please try again.

You must be a member to comment on this page. Sign In or Register

1 Comment

Reply narim
5:56 AM on January 27, 2012 
Hallo, enthousiaste koud rokers,

Even een kleine notities . Heb inderdaad de dompelaar gebruikt, maar die raakt lekker oververhit, en daarna doet hij het dus niet meer. Heb 2 x een nieuwe gekocht, en steeds het zelfde probleem.! Verder heb ik een ? rook generator? gekocht via internet. Gaat aardig en je bent een smak centen kwijt. Let wel op: dat die rookgenerator door de opening van je ton gaat, anders moet je die weer afbreken.
Maar ik blijf bij mijn soldeerbout ( de goedkoopste van Karwij doet het prima).
In een cola blikje flink wat gaatjes maken met een priem, rookmot en in stoppen. (Wel even een geduldig werkje) . Soldeerbout erin, en roken maar. Je kan al van te voren al wat blikjes klaar maken.
Schud dan wel zo af en toen het blikje tijdens het roken eventjes op . KUCH KUCH
Ik zet mijn ton wel op een laag tafeltje, dit vanwege mijn rug, maar zeker ook voor de aanvoer van lucht. Zo krijgt de wind wat meer spel in en rond de ton.
Veel plezier bij het roken!