Pepe's Smart Place

Het is even wat werk, maar dit is een heerlijke bouillon voor een feestmaaltijd van 10 tot 15 personen. Ieder kan naar keuze zijn eigen garnituur samenstellen. Zorg wel dat je alles heel fijn snijdt en de bouillon loeiheet houdt zodat alles in de kom gaart.

Ingrediënten;

• 750 gr runderschenkel
• 750 gr ossenstaart
• 1 ui, ongeschild, gewassen en in vieren gesneden
• 2 wortelen in stukken
• 1 prei in stukken
• 1 selderijstengel in stukken
• 3 liter water
• 2 eetl tomatenpuree
• 1 bouquet garni (Peterselie, tijm, en laurier gebonden in stukje groen preiblad)
• 6 peperkorrels

Om de bouillon te klaren;

• 3-4 eitwitten
• 2 eetl citroensap
• 350 gram mirepoix (fijngesneden ui, wortel, bleekselderij)

Op smaak brengen met;

Het keuze garnituur

• Het soepvlees ontdaan van bot en en vliezen en dwars op de draad fijn gesneden
• 1 kleine winterwortel 5 mm brunoise gesneden
• 2 stengels bleekselderij 5 mm brunoise gesneden
• 2 eetlepels peterselie fijn gesneden.
• Bakboter of olie.
• Zout en peper
• Een kleurijke gemengde 3mm brunoise van meiraap, ui, bleekselderij, wortel, rode en groene paprika
• Haricots verts in zout water geblancheerd en gehalveerd
• Lente uitjes in fijne ringetjes gesneden
• Gemengde bospaddestoelen in smalle reepjes gesneden.
• Rode en groene pesto
• Kiemgroenten
• diverse fijngesneden kruiden zoals kervel, peterselie, basilicum, selderij en tijm

De bereiding van de bouillon

1. Leg de stukken vlees in een ovenschaal en rooster het voor ongeveer 40 minuten in een hete oven van 230 graden. Voeg na 20 minuten de groenten toe.
2. Doe het vlees en de groenten over in de soeppan en voeg hieraan 3ltr water toe. Roer eventuele aanbaksels in de ovenschaal los met een klein beetje water. 
3. Voeg de tomatenpuree, het bouquet garni en de peperkorrels toe.
4. Breng alles aan de kook, en laat zodra het kookt zo'n 6 uur zachtjes trekken. Schuim de eerste paar uur regelmatig af.
5. Zeef de bouillon, houd de schenkel en ossenstaart apart en druk het vocht goed uit de groenten.
6. Zet de bouillon 1 nacht tot max 3 dagen afgedekt in de koelkast.

Het klaren van de bouillon

1. Schep het vet van de bouillon.
2. Verhit de bouillon en 
3. Klop de eiwitten met een vork schuimig en meng hierdoor de mirrepoix en het citroensap
4. Voeg het mengsel toe aan de hete boulillon en breng deze verder aan de kook.
5. Klop met een garde tot een schuimkorst ontstaat. 
6. Maak een gat in de korst zodat de bouillon voor een uur zachtjes kan pruttelen zonder te roeren.
7. Zeef de soep door een vochtig gemaakte kaasdoek.
8. Verhit de bouillon voor gebruik opnieuw en breng deze op smaak met zout, peper en madera
9. Houdt de bouillon loeiheet op een rechaud

Het garrnituur

1. Verhit een beetje boter of olie in een koekenpan. Smoor hierin de de wortel en selderij tot de kleuren vervagen. Voeg het soepvlees toe en kruid dit met zout, peper en peterselie. Doe het over een een schaaltje.
2. Rangschik de overige ingrediënten in kleine schaaltjes rondom de terinne. 

Serveren