Pepe's Smart Place

 

Court-bouillon per ltr vocht

 

 

• 100 gram ui
• 20 gram (witte) prei
• 80 gram wortel
• 1 peterseliestengel
• 1 dl droge, witte wijn
• 1 dl citroensap
• 8 dl schoon water
• ½ gram tijm
• ½ laurierblad
• 3 gekneusde peperkorrels (of 1 gr)
• 8 gram keukenzout

 

Breng alle ingrediënten voor de court-bouillon m.u.v. de wijn en azijn/citroensap in een ruime pan tot aan de kook 95 graden. Voeg na een kwartiertje trekken de wijn en azijn toe en laat het vervolgens nog een kwartiertje trekken (95 graden). Zorg ervoor dat de vloeistof niet gaat koken. Zet desnoods een glas water klaar om met een scheutje direct te kunnen koelen.

 

Leg een vochtige theedoek/passeerdoek in zeef en zeef de bouillon. Zo nodig de court-bouillon op smaak brengen met zout, peper en/of citroen. Laat de bouillon afkoelen. De bouillon dient een frisse wat zurige smaak te hebben.

* Zelf court bouillon maken:

breng in een grote pan 1 l water + 100 ml droge witte wijn aan de kook met 1 schoongemaakte wortel in plakjes,

1 schoongemaakte ui in ringen, 1 schoongemaakte stengel bleekselderij in plakjes en samen met 1 laurierblaadje,

1 takje verse tijm, 7 zwarte-peperkorrels en een snuf zout. Laat ± 30 min. trekken. Zeef de bouillon en gooi de inhoud van de zeef weg.

Zeevruchten per persoon als voorgerecht

 

een keuze van 5 uit de onderstaande ingrediënten plus zeekraal;

 

 

• 1/2 kreeft ca 500 gr
• 1/2 noordzeekrab 500 gr
• 3 oesters
• 3 Langoustines
• 3 gamba's
• 3 rivier kreeftjes
• 3 cou st Jacqus
• 75 gr kokkels
• 125 gr mosselen
• 75 gr Kreukels
• 50 gr ongepelde garnalen
• 50 gr zeekraal

  1 plateau fruits de mer schaal

  1 fles zeesap

  1 pak crabmeat

  12 oesters

  1 gekookte kreeft

  1 zakje vongole

  1 zakje scheermessen

  1 zakje kokkels

  1 zakje parlourdes

  1 zakje zeewier

  2 citroenen

  350 gram alikruiken

 

Kook de ingrediënten in de court-bouilon in de onderstaande volgorde. Kreeft en krab maken de bouilon troebel

 

 

1. Kokkels: kook de kokkels 3 minuten in de bouillon. Haal ze eruit met een schuimspaan. Laat ze afkoelen.
2. Mosselen: kook de mosselen totdat ze allemaal open staan. Laat ze afkoelen.
3. Alikruiken: kook de alikruiken 3 minuten in de court­bouillon en haal ze eruit. Laat ze afkoelen.
4. Kreeft: kook de kreeft 5­-6 minuten.
5. Krab: kook de krab 4­-6 minuten

 

Wiskey saus;

 

• 1 el mayonaise
• scheutje tomaten ketchup
• enkele druppels tabasco
• scheutje wiskey

 

 

Meng de mayonaise met een scheutje ketchup. Voeg een beetje whisky toe en roer tot je een egaal roze cocktailsaus verkrijgt. Proef en voeg naar smaak enkele druppels tabasco toe.